第4回 店舗(飲食店)の移転、理想の経営を実現するには?

店舗移転 成功への道

3年以内に大半が廃業してしまう飲食店の実態

第4回は「店舗(飲食店)の移転、理想の経営を実現するには?」です。店舗が生き残っていくために、理想的な経営とは何かを探っていきます。
業種によっても異なりますが、大まかに言うと、開店した飲食店のうち、1年目でおよそ3割、2年目で5割、そして3年目になる実に7割近くのお店が廃業してしまうとも言われています。そして10年目まで生き残れるお店は1割以下です。店舗の移転であっても、今のお店を閉店して新たにお店を開くということなので、新規開店と考えた方は基本的には一緒です。
店舗が廃業してしまう原因の多くは、経営不振によるものです。それは、必ずしも「料理が美味しくない」「お客さんが来ていない」というわけではありません。「料理の高い技術がある」「接客も丁寧」などの優れたお店であっても、経営不振に陥って、廃業してしまうことはあります。よくあるのが、次のようなケースです。

ケース1
価格設定が安く、利益が出ないなど、そもそもの「事業計画に無理があった」。価格設定を上げたことで、常連客が離れ経営不振となり廃業した。

ケース2
厨房にこだわるなど店舗設備費などの「初期投資が大きすぎ」、経営が安定するまでに「運転資金が足りず」、廃業してしまった。

ケース3
商圏のニーズにマッチせずに「準備不足、立地の調査不足」で、なかなか集客ができず、開業から数カ月で廃業してしまった。

「経営の知識」「運転資金の確保」「マーケティング」が大事

毎年たくさんの飲食店が廃業してしまう背景には、基本的な原因として、「経営の知識が不足している」ことがあげられます。お店の経営の基本である、原価と人件費、実質利益をしっかりとコントロールしていくことが求められます。
そして、「美味しければお客は来る」「安ければたくさんお客さんが来る」と安易に考え、どんぶり勘定で運営をしていてはいけません。一般的に、飲食店が軌道に乗るのには、少なくとも半年はかかると言われています。それを想定した運転資金を準備しておくことも大事なことです。
そもそも、お店を開くにあたっては、どんなお客さんが購入してくれるのか、どんな街のどんな客層がターゲットなのかなど、しっかりとマーケティングを行い、その結果に合わせた展開をしていくことも必要不可欠です。

お店を開いたら、2つのことを分けて考える

新しい場所にお店を開店したら、「①来店してもらう」「②料理を提供する」、この2つを分けて考える必要があります。どちらかというと②の方にばかり意識がいき、①の取り組みがおろそかになることがよくあります。
まずは開店したら、お客さんにお店の存在をしってもらい、「①来店してもらう」ための販売戦略を行うことが必要です。チラシくばりや、看板やのぼりをたてる、SNSへの投稿などが一般的です。最近は、インターネットでお店を探す人に向けて、グルメサイトへの掲載も効果的です。営業時間や定休日など、しっかりとわかるようにしておきましょう。お店のこだわりを伝えるために、ホームページを作るのも良いでしょう。
また、Googleマップで店舗の情報を検索できるように、Googleマイビジネスに登録することもおすすめです。Googleマップを見て、近隣の住民や近くを訪れた人がお店に足を運んでくれる可能性が増えます。
そして、このようなさまざまな「①来店してもらう」ための取り組みによって、お客さんが店に来てくれて、ようやく「②料理を提供する」ことができるようになるのです。

アイデアやDXを駆使した生き残り戦略

最近はコロナの影響もあり、自分の店で提供している食品や、配送専用に作った食品を、デリバリーサービスを活用して提供することで利益を出している店もあります。
また、他の店の看板メニューとなるレシピをライセンス契約で販売するなどの手法で成功している店舗もあります。
さらにDX(デジタルトランスフォーメーション)を使った取り組みもあります。DXとは、デジタル技術を駆使することで画期的なイノベーションを目指すもの。予約システムを導入したり、職員のシフトを共有したりして業務を効率化するお店もあります。また、配膳ロボットを導入することで、少人数でのオぺレーションを可能にすることで人件費を削減したり、非接触の安心感のあるお店であることを強調したり、さまざまな工夫をしているお店があります。

「美味しい料理を作る」「良いサービスをする」だけではダメ

飲食店の多くが数年で廃業してしまい、長年継続していくのが難しいのは、日々考えることが、「美味しい料理を作る」「良いサービスをする」というオペレーションだけになってしまうためです。それも、飲食店にとってはもちろん大切なことですが、お店を続けていくには、「経営する」観点もとても重要になってきます。広告をしたり、DXを導入したり、コストを削減したり、利益を出し続けるためのスキルが必要なのです。
不足しているスキルがあるのは仕方ないこと、それを外部から補えばよいのです。そのパートナーのひとつとして、スリーエー・コーポレーションをご検討ください。
スリーエー・コーポレーションは、店舗の退去時の交渉や、店舗開発にたずさわってきたスタッフなどをようする専門家集団です。新店の経営をトータルでサポートすることができます。

スリーエーコーポレーションより

原状回復アドバイザー 堀田 猛
店舗の存続には、全ての要因分析が不可欠です。また時代と共にDXを導入して顧客分析から顧客の動向、そして新規顧客の獲得になります。サービスに加えてホスピタリティが必要であり、さらに顧客を知って一歩踏み込んだサービスをすることも必要になります。
常連客(既存顧客)は従業員の不注意があった場合でも「大丈夫?また来るよ」と言ってくれますが、新規客は「二度と来ない」になるので、新規客ほど大事にしなければなりません。